Columna invitada. El ingrediente secreto del chile: Capsaicina

La capsaicina, un componente químico muy mexicano

Por Alfonso González, Country Manager de CAS Hispanoamérica

México es el país que presenta la mayor diversidad de pimientos picantes, y aquellos constituyen uno de los grandes orgullos de la nación. La lista de los diferentes tipos chiles es larga: el poblano, al ancho, el jalapeño, el chipotle, el serrano, el de árbol, el piquín, el habanero… son más de 64 las variaciones genéticas que presenta esta especie en los diferentes estados de la República y constituyen una colección de formas, colores, tamaños y texturas muy variada.

No obstante, por encima de todas esas características, la más importante para la clasificación de los chiles es, obviamente, su grado de picor. Mientras más picoso, más respetado es el pimiento, y más valiente aquel que lo ingiere. Lo que pocos saben es que el componente activo al que un chile le debe su venerado efecto picante se denomina capsaicina (CAS Registry Number 404-86-4).

La capsaicina es una minúscula molécula que estimula nuestros receptores de dolor y de ardor, por lo que, mientras más capsaicina contenga un alimento, más irritante le va a parecer a la persona que se lo coma. Curiosamente, este efecto de ardor que se produce en la boca, y que se denomina pungencia, solo se efectúa en los mamíferos; los demás animales no perciben esa irritación.

Existe una escala que mide el nivel de picor que es captado por la epidermis al entrar en contacto con las sustancias propias de los chiles: la Escala Scoville. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad de capsaicina presente en un alimento. En sus inicios, hacia la segunda década del siglo XX, esta escala se calculaba diluyendo una muestra del jugo del pimiento en agua: la cantidad de agua necesaria para extinguir por completo la sensación de picor indicaba el grado del mismo en esa escala. Por ejemplo, si un chile habanero presenta 300,000 puntos en la Escala de Scoville, significa que son necesarias 300,000 porciones de agua por una de su esencia para quitar su sabor picante.

El organismo humano no logra absorber de forma eficiente la capsaicina, por lo que la molécula es expulsada de su metabolismo en su casi totalidad. Sus efectos solo se sienten sobre nuestra epidermis y duran máximo de 6 a 8 horas. Ahora bien, como se trata de una molécula hidrofóbica, no puede ser disuelta en agua, sino que solo en grasa. Así que si llegara a irritarnos demasiado, se recomienda beber leche entera fría... el agua no le hace ningún efecto.

Para intentar mitigar esa sensación de picor, nuestro cuerpo genera endorfinas. Esto explica por qué muchas personas disfrutan consumiendo alimentos con un alto contenido en capsaicina. También puede volver nuestra piel prácticamente insensible al dolor si es aplicada directamente sobre ella, por lo que es utilizada por algunos como analgésico.

Una búsqueda con SciFinder, la plataforma de exploración de CAS, la base de datos químicos más grande del mundo, registra 570 referencias realizadas en los últimos 16 años sobre el uso terapéutico de los capsaicinoides (la familia que agrupa la capsaicina, dihidrocapsaicina, nordihidrocapsaicina y homodihidrocapsaicina). De estas, más del 10% son patentes sobre la síntesis y el uso de la capsaicina a nivel clínico. En efecto, diversas investigaciones han demostrado que estas sustancias presentan efectos analgésicos, anticancerígenos, antiinflamatorios, antioxidantes y de antiobesidad. Por si fuera poco, aportan beneficios para nuestro sistema cardiovascular y gastrointestinal.

Así que ten estos datos en mente la próxima vez que pruebes una salsa picante, y siéntete orgulloso de todos los beneficios que te trae ese platillo que estás degustando… ¡que además de ser exquisito para el paladar, es provechoso para toda tu salud!