Dato cortesía de la Secretaría de Turismo del Estado de México.
Los escamoles son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum (del Náhuatl "Azcatl" hormiga y "Molli" guiso) y son considerados como el caviar Mexicano por su alto costo.
Para su obtención se debe buscar minuciosamente el nido, lidiar con hormigas sumamente agresivas, cavar a varios metros de profundidad. Esto, aunado a que solo es durante la época de cuaresma que se reproduce dicha especie.
Los escamoles contienen entre 40 y 60% de proteína, además de grasas, vitaminas y minerales. Este es un porcentaje mucho más elevado que el de la proteína de la carne de res (17-21.5%) y la de pollo (20.2%).
Se cosecha cada año, en la temporada de cuaresma.
Las hormigas construyen sus nidos bajo la tierra, a varios metros de profundidad, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul, y, para hallarlos, los recolectores siguen el camino de las hormigas.
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